کیفیت شیره انگور به هر دو متابولیت ثانویه آن بستگی دارد که تحت تأثیر عوامل محیطی مختلف “اقلیم، دما و آب” قرار می گیرد، در حالی که پنج شیره رازقی متابولیت های اولیه ای دارد که برای ویژگی های ارگانولپتیک و خوش طعم بودن انگور که بیشتر از قندهای موجود در توت های رسیده و آب آن تشکیل شده است بسیار مهم است.
ترکیبات آلی فرار (VOCs) عطر GJ را عمدتاً توسط ترپنوئیدها، به عنوان مثال، مونوترپن ها، سسکوی ترپن ها، و ترکیبات کربونیل نشان می دهند که 32.9٪ از کل ترکیب فرار در GJ تازه را تشکیل می دهند.
لینالول، سیترونلول، ژرانیول، α-یلانژن، بی سیکلوژرماکرن، بتا-سیکلوسیترال، بتا-داماسکنون و بتا-یونون “رایحه بنفش” در انواع انگور در تمام مراحل رسیدن آنها رایج است.
بخش قابل‌توجهی از فنولیک‌ها که توسط چندین زیر کلاس، مانند فلاون‌ها و فلاوان-۳-اول «پروآنتوسیانیدین‌ها یا تانن‌ها» نشان داده می‌شوند (Gouot et al., 2019).
رنگ عمیق قرمز و بنفش GJ بیشتر به آنتوسیانین ها “به طور خاص در انگور قرمز” و گلیکوزیدهای آنها نسبت داده می شود.
در بخش‌های فرعی بعدی، کلاس‌های مختلف فنولیک‌ها شامل فلاونوئیدها و غیرفلاونوئیدها ارائه می‌شود. شکل 1 فنولیک های اصلی را در انگورهای مختلف نشان می دهد، در حالی که توزیع آنها در جداول 1 و 2 نشان داده شده است.
در پالپ و آب انگور، اسیدهای فنولیک اصلی یا آزاد یا کونژوگه با آنتوسیانین ها هیدروکسی سینامیک اسیدها هستند. سینامات ها به عنوان سومین کلاس فنلی محلول فراوان پس از تانن ها و آنتوسیانین ها در GJ در نظر گرفته می شوند که نمونه آن اشکال p-کوماریک، فرولیک، کافئیک و استر است.
هر دو آنتوسیانین ها و پروآنتوسیانیدین ها حاوی فنول های اصلی در پوست و دانه های انگور هستند. آنها معمولاً مسئول رنگ تیره قرمز و بنفش انگور و آب آن هستند.
آنتوسیانین ها عمدتاً در پوست توت از ابتدای رسیدن بیوسنتز می شوند و باید در آینده برای تولید GJ های غنی از آنتوسیانین مورد بهره برداری قرار گیرند.
